在家请客吃饭
从早上起床到客人坐上餐桌。
The case
在家请10到12个人吃饭，和请四个人是不同的问题。烹饪技术没有变化，还是同一个厨房、同样的手法，但需要协调的事情多了很多。同时进行的菜肴更多，出菜的时间点更密集，桌上的酒杯需要不断关注。一顿让人觉得从容不迫的家宴，和一顿让主人手忙脚乱的饭，差距几乎完全在于当天的准备是否有条理。
有经验的厨师在这个规模上容易犯的错，不在于菜做得好不好。而是到了下午六点四十五，客人七点要来，才发现白酒还没冰、桌子还没摆、热菜的顺序还没理清楚。每道菜本身都没问题，但围绕着它的那些事没有被管起来。
家宴有自己的节奏：凉菜先上，热菜陆续跟进，大家围坐在一起，菜一道一道来。这个节奏本身就是待客之道的一部分。但它需要提前把顺序想清楚，而不是到时候再临场决定。
门铃响的时候，剩下的只有一件事——好好招待客人。
在家请客
- 写好当天的烹饪时间表。 从预计开饭时间倒推。需要炖煮的菜最先开始，最后出锅的热菜留到临上桌前。写下来，贴在厨房显眼的地方。
- 确认所有食材和用具齐全。 食材、酒水、冰块、上菜用的盘碗。缺什么现在去补，不要留到下午。
- 提前冰镇饮料。 啤酒、白葡萄酒、饮料。冰镇需要的时间比预想的长。
- 把能提前做的菜都做好。 凉菜、腌制类、酱料、高汤底料。所有不需要现做现吃的，在客人来之前全部准备好。
- 摆好餐桌。 碗碟、筷子、公筷、酒杯、小菜。家宴是共享式上菜，桌面的布置直接影响用餐体验。
- 整理主要区域。 厨房台面、餐厅、卫生间。整洁到不让人分心就够了，不需要大扫除。
- 客人到来前摆好茶水和小食。 瓜子、花生、茶或饮料。客人一进门就有东西招待，也为热菜出锅争取时间。
- 按时间表烹饪。 按照写好的顺序来。根据实际情况调整，但不要放弃整体结构。
- 客人来之前换好衣服、整理好仪表。 穿着围裙开门迎客，气氛就不对了。
- 迎接客人。
按需调整
时间表是整个流程的核心。请10到12个人吃饭，厨房里同时进行的事情很多——炖的、炒的、凉拌的——全靠脑子记顺序，很容易出错。写下来，按顺序来，根据灶台的实际情况调整，但不要丢掉结构。
提前做好的菜越多，当天的厨房压力越小。凉菜、卤味、酱料、汤底，这些完全可以提前备好。真正需要现做的只有最后几道热炒。客人在场时需要同时处理的事情越少，每一道菜的质量就越有保障。
家宴是共享式上菜，菜不需要同时全部上桌。可以先上凉菜和小菜，热菜陆续跟上。这样既符合用餐节奏，也减轻了出菜的压力。时间表里可以把上菜顺序也一并写进去。
请过几次这个规模的客人之后，哪些菜适合提前做、哪些必须现炒，自然就清楚了。时间表可以随着经验简化，但不需要完全放弃——它是在家做一大桌菜而不让最后一个小时变成混乱的基础。